-A-

Appelation Controlée (A.C.)

Verkorte weergave van de officiële afkorting A.O.C. die staat voor Appellation d’Origine Contrôlée: de hoogste kwaliteitscategorie voor Franse wijnen met een gecontroleerde herkomstbenaming.Wijnen die deze term op hun etiket mogen voeren, moeten aan een groot aantal wettelijk vastgestelde eisen voldoen.

Afdronk

Smaakindruk.
Vlak nadat de wijn is ingeslikt of uitgespuugd ervaart men een andere smaaksensatie dan wanneer de wijn nog in de mond is. Het restant van de wijn bekleedt na het uitspugen of doorslikken het mondslijmvlies en geeft daar een aparte indruk. Voorbeelden: kan zeer kort of zeer lang zijn; kan zeer gering (waterig) of buitengewoon intens zijn; kan stroef en grof, bitter, zuur of anderszins onprettig zijn, maar kan ook zacht, genuanceerd, fruitig, mild, kruidig, warm, fris enz. zijn.

-B-

Blanc de blancs

Letterlijk : wit van witte (druiven).
Staat soms vermeld op het etiket van witte wijn om aan te geven dat deze gemaakt is van uitsluitend witte druiven. Verreweg de meeste witte wijn wordt gemaakt van witte druiven.

Blanc de noirs

Letterlijk: wit van zwarte (druiven).
Term die slaat op witte wijn die gemaakt is van blauwe druiven. De meeste witte Champagnes zijn blancs de noirs: het zijn melanges van witte wijnen gemaakt zowel van de witte chardonnay, de blauwe pinot noir en de eveneens blauwe pinot meunier.

Bourgogne Passetoutgrains

Licht type eenvoudige rode Bourgogne, gemaakt van een mengsel van twee derde gamay en een derde pinot noir. Doet vaak Beaujolais-achtig aan vanwege het gebruik van de gamaydruif. Wisselende kwaliteit, nooit goedkoop.

Brut

Smaakaanduiding van zeer droge, mousserende wijnen. Bevatten geen of slechts weinig restsuiker (max. 15 gram suiker per liter bij Champagne).

Cave

Letterlijk: kelder.
Meestal een gebouw waarin men wijn maakt. Kan dus ook bovengronds zijn.

Cave coopérative

Wijncoöperatie. Produceert wijn en zorgt voor de afzet van de wijn.

Chai

Bovengrondse wijn’kelder’ waarin wijn ligt te rijpen of is opgeslagen.

C.M.

Afkorting van Coopérative-Manipulant.
Wordt op het etiket van Champagne vermeld als de betreffende Champagne gemaakt is door een coöperatie en onder het eigen merk van die coöperatie wordt verkocht. R.M. staat voor een Champagne die gemaakt is door een kleine producent.

Cru

Letterlijk: oogst of gewas.
Vaak betekent het een bepaalde kwaliteitswijngaard of een bezitting. Met name in de Bordeaux-streek, maar ook in de Bourgogne en soms in Italië. De bekendste cru’s zijn: Fleurie, Chiroubles en Moulin à Vent. Vaak wordt ‘cru’ gebruikt in termen die een bepaalde kwaliteitsaanduiding weergeven zoals : grand cru, premier cru, grand cru classé, cru exceptionel en cru bourgeois. Vaak gebruikt men voor de chateaux of hun wijnen uit de vijf grand cru classé-categorieën van de Hout-Médoc kortweg de termen: eerste cru, tweede cru t/m vijfde cru.

Cuvée

Letterlijk een hoeveelheid wijn in een vat.
Meestal gebruikt voor een aparte hoeveelheid wijn van een bepaalde kwaliteit, al dan niet samengesteld uit meerdere wijnen. Wordt ook wel gebruikt om een speciaal geselecteerde wijn aan te geven. Dat kan zijn een luxe of een minder luxe. Vaak wordt met een cuvée een specifieke stijl en kwaliteit aangeduid. De cuvée is de huisstijl van de producent of de handelaar.

Demi-sec

Aanduiding voor halfdroge wijn.

Droog

Smaakaanduiding voor een wijn waarin geen suiker (zoet) te proeven is. De wijn bevat geen of slechts weinig suiker. Afhankelijk van de wijnstreek gelden er maximale suikergehaltes voor een nog als ‘droog’aan te merken wijn. Doorgaans is dit 4 gram suiker per liter.

Druivenvariëteit

Ook wel druivenras genoemd. Een plantensystematische categorie lager dan druivensoort. Van een druivensoort zijn er vaak meerdere rassen of variëteiten, net zoals de soort ‘hond’ bestaat uit een groot aantal rassen.
Een zevental internationaal bekende en gebruikte variëteiten zijn: cabernet sauvignon, pinot noir, riesling, sauvignon blanc, chardonnay, gewürztraminer en muscat blanc. Wanneer men de smanestelling van de wijngaard vermeldt, noemt men bijna altijd de ent, het vruchtdragende deel van de druivenplant. De onderstam waarop deze variëteit is geënt noemt men zelden. De onderstammen worden vaak aangeduid met codes zoals: S04, 5BB, 125C.

Dun

Smaakindruk.
Het tegenovergestelde van vol. Een dunne wijn heeft weinig smaakstoffen (extract) en doet waterig aan.

Domaine

Domein of bezitting, vaak gebruikt in de betekenis van wijngaard, m.n. in de Bourgogne en Zuid-Frankrijk. In Bordeaux en omstreken gebruikt men vaker de te term château.

Dépot

Bezinksel of sediment (droesem) in wijnvaten of flessen, afkomstig van de (inactief geworden en naar de bodem gezakte) gist en/of neergeslagen vaste bestanddelen of onoplosbaar geworden stoffen in de wijn. Sediment (dépot) in flessen bevat vaak kristallen van neergeslagen zuren (o.a. wijnsteenzuur) en onoplosbaar geworden tannines en kleurstoffen).

Elegant

Smaakindruk.
Een elegante wijn is per definitie niet te zwaar, te vol, te krachtig, te zuur, te vet enz. Meestal zijn het relatief lichte wijnen waarbij de verschillende smaakindrukken goed met elkaar in evenwicht zijn.

Ent

Vruchtdragend (bovenste) deel van een druivenplant. De ent wordt op het worteldragende deel (onmderstam) van de druivenplant aangebracht door middel van enting.

Entre-Deux-Mers

Groot wijnbouwgebied binnen het enorme Bordeaux-gebied.Ligt ten oosten en zuidoosten van de stad Bordeaux, ingeklemd tussen de rivieren de Garonne en Dordogne. Het gebied ligt als het ware tussen twee zeeën (rivieren), vandaar de naam.

Extra sec

Smaakaanduiding bij Champagne: tussen droog en halfdroog (12-20 gram restsuiker per liter) Droger dan sec, minder droog (zoeter) dan brut

Fleurie

Een van de 10 cru’s uit de Beaujolais. Elegante, frisse en zeer bloemig-fruitige wijnen. Dit karakter, de grote produktie en de toepasselijke naam hebben de wijnen een grote bekendheid gegeven. Deze wijnen kunnen zo’n drie jaar rijpen.

Flesfout

Gebrek of fout in een wijn die alleen in een enkele fles voorkomt. Vaak gaat het om een geval van kurksmaak, soms ook om een infectie of onzuiverheid in die ene fles waardoor de wijn niet in optimale conditie verkeert.

Fors

Karakterisering van een wijn die stevig en rijk aan extract is. Een forse wijn heeft doorgaans vrij veel smaak, maar ook tannines en zuren. Vaak zijn het niet de meest verfijnde wijnen, uitzonderingen daargelaten.

Fris(heid)

Geur- en smaakaanduiding voor wijnen die reductief (onder afwezigheid van zuurstof) zijn gemaakt en/of een vrij hoog zuurgehalte bezitten. Wijnen met een frisse smaak geven dikwijls een ‘koele’indruk in de mond.
De term fris wordt vaker gebruikt bij witte wijnen dan bij rode, hoewel er ook vele frisse rode wijnen worden gemaakt (bij voorbeeld in het Loire-gebied) Fris betekent niet noodzakelijkerwijs droog. Met name in Duitsland treft men veel frisse wijnen aan die ook zoet zijn.

Fruitig(heid)

Geur- en smaakaanduiding die associaties oproept met fruit. Fruitigheid komt veel voor in met name jonge wijn (vers fruit). Ook in oudere en belegen wijn kan fruitigheid aanwezig zijn. Vaak zijn het indrukken van gekonfijt fruit zoals dadels en vijgen. De term fruitigheid omvat een brede scale aan impressies, van fris (bessen en frambozen) tot exotisch (ananas en mango). Bij de moderne methode van vinificatie (wijnbereiding) legt men zich steeds meer toe op fruitigheid in zowel witte als rode wijn.

Fust

Benaming voor een houten vat. Het rijpen van wijn in een houten vat wordt fustrijping genoemd.

Gaillac

A.C. met een sterk variable stijl van wijnen waarbij met name bij de rode een duidelijke aardsheid en kruidigheid centraal staat, net als bij zovele wijnen uit Zuidwest-Frankrijk. Variërend van licht en fris-druistig tot krachtig, aards en complex. De witte wijnen kunnen zowel strakdroog , lichtzoet als liquoreux zijn eveneens licht mousserend, meestal bescheiden kruidig-fruitig geurend, afhankelijk van de gebruikte druivenvariëteit. De rosés zijn meestal minder interessant.Een aantal dynamische wijnbouwers maakt steeds betere wijnen. Een gebied in ontwikkeling met goede vooruitzichten.

Gamay

Blauwe druivenvariëteit van redelijke tot goede kwaliteit, in staat vrij hoge opbrengsten te geven. Men maakt er de overbekende Beaujolais van. Karakteristiek voor wijnen van gamaydruiven is de intense fruitigheid en de soepele en lichte smaak. Men maakt er nooit topwijnen van, maar in de beste wijngaarden (die van de 10 cru’s zoals Moulin à Vent, Brouilly, Fleurie) is deze druif in staat prachtige wijnen voort te brengen. Kenmerkend is, dat de wijnen reeds zeer vroeg na hun ontstaan kunnen aut-worden gedronken (Beaujolais Primeur). Alleen een handjevol van de stevigste en klassiek gemaakte wijnen is in staat langer te rijpen (tot zo’n 10 jaar).

Graves

Belangrijk Bordeaux-wijnbouwgebied ten zuiden van de stad Bordeaux. Men maakt er zowel rode als witte wijnen, variërend van correct en smakelijk tot de absolute top. De als grand cru classé geclassificeerde châteaux leveren de mooiste wijnen. Voor zowel rode als (droge) witte wijn bestaat er een afzonderlijke classificatie.

Graves Supérieures

A.C. voor zoete witte wijn afkomstig uit het Bordeaux-gebied

Graves

Meestal plakkerig zoet en van matige kwaliteit. Vaak te royaal van restsuiker en sulfiet voorzien.

Haut-Côtes de Beaune

A.C. voor relatief lichte rode en witte Bourgogne-wijnen. Eenvoudiger dan wijnen met een gemeente-appellation. Afkomstig uit een twaalftal dorpen in de heuvels rond de Côte de Beaun. Vergelijkbaar met Hout-Côtes de Nuits. Vaak redelijke kwaliteit, naar Bougogne-maatstaven niet duur.

Haut-Côtes de Nuits

A.C. voor relatief lichte rode en witte Bourgogne-wijnen. Eenvoudiger dan wijnen met een gemeente-appellation. Vergelijkbaar met Haut-Côtes de Beaune. Vaak redelijke kwaliteit, naar Bougogne-maatstaven niet duur.

HPA

Afkorting van Hoofdproduktschap voor Akkerbouwprodukten. Een door de Nederlandse overheid ingesteld instituut dat binnen Nederland regulerend optreedt en toeziet op de naleving van de EG-regels aangaande akkerbouwprodukten. De Commissie voor Wijn vervult deze taak speciaal voor wijn. Een bottelaar of importeur mag in plaats van zijn naam ook het door de Commissie voor Wijn aan hem toegekende driecijferige HPA-nummer vermelden op het etiket van een door hem gebottelde of geïmporteerde wijn (bijv. HPA 999). Jaarlijks wordt een lijst gepubliceerd met daarin vermeld de Nederlandse bottelaars en importeurs met hun HPA-nummers. Sinds 1989 moet het HPA-nummer worden weergegeven als NL-HPA.

I.N.A.O.

Institut National des Appellations d’Origine. Het Franse overkoepelende orgaan dat regulerend en controlerend optreedt met betrekking tot de Franse A.O.C.- en V.D.Q.S.-wijnen.

Jeunes Vignes

Letterlijk: jonge druivenstokken, het tegenovergestelde van Vieilles Vignes.
Jonge stokken geven een wijn met minder intensiteit en diepgang maar met veel en oppervlakkige, frisse fruitnuances. Lichte, meestal eenvoudige wijnen.

Juliénas

Een van de tien cru’s uit de Beaujolais. Het zijn doorgaans krachtige en stevige wijnen met tannine, veel vlees en fruit. Behoren tot de krachtigste Beaujolais. Kunnen pas ongeveer twee jaar na de oogst worden gedronken. Kan ook een jaar of vijf rijpen.

Kurkeik

Soort eik die veel voorkomt rond de Middellandse Zee. Men maakt kurken uit de bast van de boom.

Kurksmaak

Ook wel kortweg ‘kurk’ genoemd.
Dit is een typische, vrij veel voorkomende flesfout. De wijn heeft een nare, muffe, scherpe geur en smaak veroorzaakt door een slechte kurk. Niet alleen de smaak wordt nadelig beïnvloed door ‘kurk’, maar ook de geur. ‘Kurk’ kan worden veroorzaakt door een schimmelinfectie in de poriën van de kurk en door het in de kurk achterblijven van een kleine hoeveelheid van het ontsmettingsmiddel waarmee de kurken vóór de verkoop worden gesteriliseerd. De in kurk aanwezige stof fenol reageert met een chloorhoudend ontsmettingsmiddel, hierdoor wordt trichloorfenol gevormd. Deze stof kan door in of op de kurk aanwezige schimmels worden omgezet in trichlooranisol, een stof waarvoor ons reukorgaan zeer gevoelig blijkt te zijn. De mate waarin een wijn ‘gekurkt’ is kan sterk variëren: van haast niet waarneembaar tot absoluut ondrinkbaar. Kenmerken van een wijn met ‘kurk’ zijn: een muffe, soms bittere en scherpe geur, en het deels of geheel afwezig zijn van fruit. Vaak zijn de wijnen bovendien nogal terughoudend en onbestemd van geur. De smaak is zeer onprettig. Meestal is veel of alle fruit er uit verdween. Dit heeft plaatsgemaakt voor schrale en stroeve bitters. De afdronk van een sterk gekurkte wijn is vaak genadeloos bitter, onaangenaam en blijft bijzonder lang hangen. Niet alle ruwe wijnen met weinig fruit zijn gekurkt, het kan ook de stijl zijn. Wie echter eens een sterk gekurkte wijn heeft mogen proeven, zal die ervaring niet licht vergeten. Kurksmaak kwam tot voor kort betrekkelijk weinig voor en was (en is) voor vele pseudokenners een mooi fenomeen om hun wijnkennis te etaleren. Te pas en te onpas werden (en worden) in restaurants goede, krachtige wijnen afgekeurd omdat ze ‘kurk’ zouden hebben. Tegenwoordig komt kurksmaak helaas nogal veel voor. Zowel zeer dure en prestigeuze wijnen als eenvoudige slobberwijnen worden door ‘kurk’ geplaagd. Het nadeel is dat je van te voren van een fles niet kunt zeggen dat hij ‘kurk'.

Lieu-dit

Naam van een wijngaard of deel van een wijngaard van bijzondere kwaliteit. Wordt vaak aan de gecontroleerde herkomstbenaming (A.C.) toegevoegd om de wijn van andere (gewonere) wijnen te onderscheiden. Meestal zijn dit namen van wijngaarden die niet als premier cru of grand cru geclassificeerd zijn. Komt vrij veel voor in de Bourgogne en de Elzas.

Liquoreuz

Aanduiding voor een rijke en zeer zoete wijn. Een Sauterne is een vin liquoreux.

Lobbig

Aanduiding van een hoge viscositeit in een wijn. De wijn is niet waterdun maar enigszins stroperig van consistentie. Komt veel voor bij wijnen met een hoog glycerol-gehalte. Wijnen uit een warm en zeer geslaagd jaar zijn vaak viskeuzer dan wijnen uit een mager, koud en verregend wijnjaar. Met name die met een hoog extract-gehalte zoals de zoete witte Franse Sauterne of Duitse Beerenauslezen zij lobbig. Het is dus vaak een teken van kwaliteit.

Log

Algemene karakterisering van een zware wijn met een te laag zuurgehalte. Vaak zijn het wijnen met veel smaak en veel alcohol, afkomstig uit warmere gebieden. Log is een negatieve karakterisering van een wijn.

Maderisatie

Proces waarbij oxidatie plaatsvindt van met name ethylalcohol tot acetaldehyde. De wijn krijgt daardoor een bruine kleur (zowel rode als witte wijn) en een houtachtige smaak. Warme opslag en sterke wisseling van temperatuur doet dit proces versnellen. Madera en sherry zijn schoolvoorbeelden van (met opzet) gemaderiseerde wijnen. Maderisatie is eigenlijk het begin van oxidatie. Wanneer de wijn verder oxideert is hij niet meer drinkbaar.

Magnum

Inhoudsmaat van een wijnfles: 1,5 liter oftewel het dubbele van een standaardfles. In een grote fles zal de wijn langzamer rijpen en kan daardoor ook ouder worden dan dezelfde wijn onder dezelfde omstandigheden in een kleinere fles.

Merlot

Blauwe druivenvariëteit van hoge kwaliteit, zeer veel voorkomend in het Boredeaux-gebied en de Bergerac. Vormt de basis voor de wereldberoemde wijnen van Chateau Pétrus die bijne voor 100%. De merlot is ook overheersend aanwezig in de meeste Saint-Emilians en Pomerols. De druif maakt deel uit van de klassieke druivenmelange van rode Bordeaux-wijnen. De milde en rijke zachtheid die de druif aan een wijn geeft, levert een soepele en vlezige smaak.

Méthode champenoise

Mag alleen maar op mousserende wijnen uit de Champagne worden vermeld. Elders in Frankrijk méthode traditionelle genoemd.

Méthusalem

Inhoudsmaat van een wijnfles: 6,0 liter. Heeft een inhoud die acht maal zo groot is als die van een standaardfles. De term méthusalem wordt meestal gebrukkt voor flessen mousserende wijn, terwijl een fles stille wijn met dezelfde inhoud in Bordeaux impériale wordt genoemd.

Millésime

Letterlijk: jaargang.
Wordt bij Champagne gebruikt om een speciale hoge kwaliteit aan te geven die is gemaakt van druiven uit een bijzonder goed jaar. De gangbare en meest geproduceerde Champagnes zijn melanges uit verschillende jaren.

Muscadet

A.C. voor droge witte wijnen, afkomstig uit de wijngaarden aan de benedenloop van de Loire. Ze zijn gemaakt van de druif melon de Bourgogne en hebben een zeer fris, haast ziltig en pittig, strakdroog karakter. Ze combineren zeer goed met allerlei vis en schelpdiergerechten (fruits de mer). De beste Muscadet komt uit het gebiedje Sèvre et Maine. Vaak wordt Muscadet zo van het sediment (sur lie) gebotteld waardoor de wijn nog frisser van karakter wordt.

Muscat blanc á petit grains

Meestal witte druivenvariëteit van hoge kwaliteit. Net als de enorme hoeveelheid andere muscats oorspronkelijk afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied. In de meeste gevallen maakt men zoete wijnen van de muscat-druiven. Het zijn geen wijnen die beter worden van een lange rijping, hun sterke en aantrekkelijke karakter is juist de immense kruidige en exotische fruitigheid. Een goede muscat-wijn is de essentie van (druiven)fruitigheid. Hoe jonger gedronken, hoe frisser en fruitiger de wijn is. De muscat à petit grains levert de meest delicate wijnen van alle druiven uit de mascat-familie. Kenmerken zijn een lage opbrengstt, kleine druifjes (petit grains) met een kleur die kan variëren van wit tot rood. De beste Muscats uit de Elzas zijn gemaakt van de muscat à petit grains, de mindere worden gemaakt van de veel royaler aangeplante muscat ottonerl. Ook de Zuid-Franse Muscats zoals Beaumes de Venisem, Frontignan worden van de muscat à petit grains gemaakt.

Négociant

Letterlijk: onderhandelaar.
Vaak gebruikt in de betekenis van (wijn)handelaar.

Négociant-éleveur

Letterlijk: handelaar-opvoeder.
Een wijnhandelaar die niet alleen wijn inkoopt en weer verkoopt, maar ook jonge (nog niet gerede) wijn inkoopt en die vervolgens in eigen beheer grootbrengt (laat rijpen) en vervolgens bottelt en verkoopt Komt veel voor in Bourgogne. Vele handelshuizen zijn er négociant-éleveur.

Négociant en vins Fins

Letterlijk: handelaar in fijne wijnen.
Af en toe door handelaren gebruikte term om aan te geven dat ze gespecialiseerd zijn in wijnen van hoge kwaliteit. Deze term ken men zichzelf toe om commerciële redenen, om zich te onderscheiden van de ‘gewone’ wijnhandelaars. De wijnen van een négociant en vins fins zijn niet noodzakelijkerwijs beter dan die van een gewone wijnhandelaar, ze zijn doorgaans alleen maar duurder.

Négociant-manipulant

Een négociant-éleveur in het Champagne-gebied. Dit is een wijnhandelaar die naast zijn handelsactiviteiten niet-mousserende wijnen uit Champagne opkoopt en deze in eigen beheer middels de méthode champenoise mousserend maakt. Op het etiket van een fles Champagne, gemaakt door een négociant-manipulant behoort dit vermeld te zijn, hetzij voluit of middels de afkorting NM.

Nuits, Côte de

Het noordelijke deel van de Côte d’Or. Men maakt hier de meest gerenommeerde en kostbare rode Bourgognes. Lang niet alle rode wijnen uit de Côte de Nuits zijn fantastisch; ze zijn echterr wel allemaal kostbaar. De mooiste zijn fascinerend rijk, intens, krachtig, complex, schaars en onbetaalbaar. Ze zijn meestal zwaarder en rijker dan de wijnen uit de Côte de Beaune. Wat voor de beste rode Côte de Nuits geldt, geldt voor de beste witte Côte de Beaune.

Nuits-St-Georges

Stad in Bourgogne waar zowel eenvoudiger als luxere rode wijnen vandaan komen. De Côte de Nuits ontleent haar naam aan deze stad. Meestal vrij kostbare wijnen.

Nuits-Villages, Côte de

Een A.C. voor Bourgogne-wijnen, minder mooi en afkomstig van minder goede wijngaarden dan de wijnen met de A.C. Côte de Nuits. Wekt vaak de indruk dat het hier om de duurdere Côte de Nuits-wijnen of zelfs de betere Villages-verzie gaat van de Côte de Nuits. Het is absoluut een mindere appellation met doorgaans mindere wijnen. De kwaliteit is vaak correct maar zelden opwindend. Soms beter en altijd duurder dan Côte de Beaune Villages.

Oc, d’

Vin de Pays uit de Midi. Deze regionale herkomstbenaming mag worden gebruikt voor alle rode, rosé en witte Vins de Pays uit de gehele Languedoc-Rousillon. De kwaliteit en stijl van de wijnen is zeer verschillend: er zijn matige en slechte wijnen,maar ook in toenemende mate goede tot zeer goede. Opvallend is de sterke opkomst van de monocépage-wijnen, wijnen gemaakt van slechts één druivenvariëteit. Vooral de cabernet sauvignon, merlot en syrah worden gebruikt voor de rode cépage-wijnen; van de witte druiven maken de sauvignon-blanc, chardonnay en sinds kort ook de viognier furore. Een zeer heterogene, maar ook een van de meeste dynamische herkomstbenamingen van Frankrijk.

Oenologie

Wetenschap van de wijnbereiding.
Zowel de vinificatie als de opvoeding of rijping van de wijnen vallen hier onder. De enorme toename van de kennis in de laatste decennia door het oenologisch onderzoek over de gehele wereld, heeft in de wijnwereld een ware revolutie veroorzaakt. Door de oenologie leerde men de processen van de wijnbereiding doorgronden en kreeg zo greep op de diverse processen tijdens de vinificatie en rijping van wijn. Door technische hulpmiddelen te ontwikkelen verfijnde men de keldertechniek zodanig dat de meeste fouten tijdens de gisting en rijping vroegtijdig kunnen worden opgespoord en bijgestuurd. Men werd hierdoor veel minder afhankelijk van geluk om een goede wijn te kunnen maken dan voorheen. Met name in Frankrijk ontwikkelde men nieuwe technieken, andere landen volgden spoedig. De huidige relatief hoge gemiddelde kwaliteit van de wijnen (ook de eenvoudige) is voor een groot deel te danken aan de oenologie.

Oenoloque, oenoloog

Wijnbouwkundig ingenieur.
Houdt zich bezig met de wijnbereiding. De meeste keldermeesters hebben oenologie aan de universiteit gestudeerd en zijn dus oenoloog.

Op dronk

Een wijn is op dronk als hij goed drinkbaar is. De wijn heeft genoeg rijping gehad om gedronken te kunnen worden. Drinkrijp is een andere term voor op dronk.

Open wijn

Schenkwijn, wijn die in een horecagelegenheid per glas wordt verkocht. Er is dus altijd een open fles aanwezig. Een wijn die alleen per fles wordt verkocht, is dus geen open wijn.

Opleggen

Het gedurende langere tijd (verscheidene jaren) op fles laten rijpen van een wijn. Het zijn meestal jonge, krachtige wijnen die nog niet op dronk zijn, die men oplegt. Voorbeelden hiervan zijn: grand cru classé-wijnen uit de Haut-Médoc uit zeer goede wijnjaren, goede rode Hermitages, enz.

Opvoeding

Term die – naar analogie van het Franse élevage – wordt gebruikt voor het rijpen of grootbrengen van een wijn. Het proces dat de wijn ondergaart na de gisting tot de botteling. De wijn krijgt door de verschillende behandelingen tijdens zijn opvoeding zijn specifieke eigenschappen. Middels de opvoeding bepaalt de wijnmaker voor een groot deel het uiteindelijke karakter (en de kwaliteit) van de wijn. De behandeling die de wijn tijdens zijn opvoeding ondergaat, kunnen voor een groot deel worden geschaard onder het begrip: rijping. Meestal wordt hiermee de rijping van een nog jonge wijn op eikenhouten vaten bedoeld.

Organische stoffen/verbindingen

Stoffen die door levende organismen kunnen worden gemaakt. Ze bestaan meestal hoofdzakelijk uit koolstof, waterstof en zuurstof. Alcohol, suikers, tannines, bepaalde zuren, enz. zijn organische verbindingen.

Ouderwets

Karakterisering van de stijl van een wijn. Andere en iets minder positieve benaming voor klassiek.

Ouillage

Het regelmatig bijvullen van houten wijnvaten waarin de wijn ligt te rijpen. Doordat er voortdurend wijn in geringe hoeveelheden verdampt door de houten duigen van het vat zakt het vloeistofniveau en komt er lucht (en zuurstof) boven de wijn. Door het voortdurend bijvullen van het vat met wijn, om het vloeistofniveau in het houten vat niet te sterk te laten dalen, voorkomt men een te langdurig en intensief contact van de wijn met lucht (en dus zuurstof) en daarmee een te sterke oxidatie. Met name bij kleine vaten met een kleine inhoud zoals barriques is een regelmatige bijvulling essentieel voor een goede, evenwichtige ontwikkeling van de daarin rijpende wijn.

Oxidatie

Chemisch proces waarbij meestal zuurstof wordt gebonden en veroudering optreedt. Oxidatie veroorzaakt zowel in de kleur als de geur en smaak van een wijn grote veranderingen. Bij witte wijnen verandert de kleur van licht groenig via licht geel naar bruingeel. Bij rode wijn van paars via rood naar bruin. De mate van oxidatie bepaalt voor een groot deel de geur- en smaakkarakteristiek van een wijn. Reductieve wijnbereiding (geen oxidatie) bevordert een fris, fruitig en vaak bloemig karakter. Oxidatieve wijnbereiding geeft de wijnen meer notige, karamelachtige, aardse en kruidige nuances. Vaak laat men de wijnen een reductieve (gisting) en een oxidatieve fase (rijping) doormaken. Er zijn dus wijnmaakmethodes waarbij men oxidatie (beperkt) laat optreden (oxidatief, klassiek) en waarbij men oxidatie zoveel mogelijk uitsluit (reductief, modern).
In wijn komen oxidatieprocessen veelvuldig voor, met name tijdens de rijping. Vooral witte wijnen met een laag zuurgehalte zijn vatbaar voor oxidatie. Men voorkomt oxidatie tijdens de alcoholische gisting door deze in voor lucht (dus zuurstof) afgesloten roestvrijstalen vaten te laten plaatsvinden. Niet alleen bij de gisting, maar ook tijdens de rijping van de wijn kan oxidatie optreden. Bij de moderne wijnmaakmethoden laat men deze rijping bij voorkeur in grote, luchtdicht afgesloten vaten van roestvrij staal of beton, het liefst onder lage (kelder)temperaturen plaatsvinden. Is beperkte oxidatie gewenst, dan laat men de wijn in open vaten gisten en laat men hem rijpen in houten vaten. Rijping in kleine eikenhouten vaten brengt (geleidelijke) oxidatie men zich mee, omdat hout poreus is voor zuurstof. De afmeting van het vat en de constitutie van de wijn zelf – het zijn allemaal bepalende factoren voor de mate waarin oxidatie plaatsvindt. Deze lichter en geleidelijke oxidatie geeft sommige wijnen extra zachtheid, volheid en nuanceringen. Rijping in de fles is zeker in de eerste jaren reductief, omdat er geen lucht bij de wijn kan komen. Op de langere termijn treedt ook in de fles oxidatie op. Sommige druivenvariëteiten hebben meer last van oxidatie dan andere; dat wil zeggen dat de wijn die er van wordt gemaakt onder dezelfde omstandigheden sneller en meer oxideert dan de wijnen gemaakt van andere druiven. Met name de ugni blanc, carignan, malvasia en kadarka leveren wijnen die vatbaar zijn voor oxidatie. Druivenvariëteiten die minder last hebben van oxidatie zijn bijvoorbeeld de cabernet sauvignon, riesling, nebiolo en syrah. Wanneer men spreekt van een geoxideerde wijn, dan wordt daarmee meestal een wijn bedoeld die een te sterke oxidatie heeft ondergaan en daardoor stalig of onaangenaam is gaan smaken (een fout). Wanneer men spreekt van een gelegen en uitgerijpte wijn, is er ook sprake van oxidatie maar den goed gedoseerd en in beperkte mate. Er zijn ook wijnen die juist hun speciale karakter krijgen door een vergevorderde oxidatie. Voorbeelden zijn madera, Banyules, vin santo en sherry.

Perlé

Zeer licht mousserend. De Gaillac-streek is een traditionele producent van Perlé-wijnen.

Persen

Het door middel van druk vocht uit een vochthoudende substantie vrijmaken. In de wijnbereiding is dit een belangrijke fase die ook bepalend is voor de stijl en kwaliteit van de wijn. Men onderscheid twee persbewerkingen: één van gekneusde, onvergiste druiven waardoor de te vergisten most vrijkomt., de tweede van de vaste delen (schillen, pitten en stelen) die overblijven na het afhevelen van de wijn in wording, tijdens of nadat de druiven de alcoholische gisting hebben ondergaan. Voor de bereiding van witte wijn wordt meestal de eerste methode toegepast, de bereiding van rosé en rode wijn omvat meestal de tweede methode als onderdeel van de bewerkingen. De wijn die vrijkomt bij het persen na de gisting heet perswijn. Deze wijn bevat meer zuren en tannines dan de wijn die men na de gisting afhevelt naar een ander vat. Het gehalte hiervan hangt af van de wijze van persen. Hard persen in een ouderwetse mechanische of hydraulische pers maakt nogal veel zuren en tannines uit de schillen en stelen vrij, de wijn wordt daardoor zuurder en wranger. Moderne persen (pneumatisch of middels waterdruk) werken voorzichtiger en gelijkmatiger zodat er weinig zuren en tannines vrijkomen, maar de pulp wel ongeveer even droog wordt als bij ouderwets hard persen. Met zulke moderne persen kan men dus in principe zachtere wijnen maken.

Perskurk

Kurk gemaakt van aan elkaar gelijmde en geperste kurksnippers. Is goedkoper maar van mindere kwaliteit dan een goede soepele en gave kurk uit één stuk. Wijnen die lang moeten rijpen worden nooit met perskurken gebotteld, dit type kurk is er niet geschikt voor. Producenten vinden het gebruik van perskurken vaak prettiger bij het bottelen, de maatvoering is preciezer en de kwaliteit is constanter.

Perswijn

Wijn die vrijkomt bij het persen van de schillen, pitten en soms stelen van de druiven die achterblijven in het gistingsvat (bij de bereiding van rode wijn) nadat men het vat heeft laten leeglopen. De niet geperste maar weggevloeide wijn (lekwijn, ook wel vin de goutte genoemd) bevat minder zuren en tannines dan perswijn. De grote hoeveelheden zuren en tannines in druivenschillen, pitten en stelen komen naarmate men harder perst meer in de perswijn.
Perswijn heeft een hoog zuur- en tanninegehalte en wordt daarom bij voorkeur in beperkte mate aan de lekwijn toegevoegd om kracht en rijpingspotentieel aan de wijn te geven. Te veel perswijn maakt de wijn hard, wrang en stroef. Vroeger voegde men meer perswijn toe dan tegenwoordig, het duurde dan ook langer voordat een rode wijn op dronk kwam. Tegenwoordig zijn er moderne pneumatische en hydraulische wijnpersen waardoor minder zuren en tannines uit de schillen enz. worden geperst.

Pétillant

Term voor licht koolzuurhoudend.
Een wijn die pétillant is heeft een lichte koolzuurpareling, de koolzuurdruk is niet hoger dan ca. 1 atmosfeer. Een wijn met meer koolzuurgas heet mousserend en bruist daarom sterker.

Petit Chablis

A.C. voor de eenvoudigste Chablis-wijnen, afkomstig van de minder goede wijngaarden.

Petit verdot

Blauwe druivenvariëteit van zeer hoge kwaliteit. Van oorsprong afkomstig uit de Medoc. De druiven hebben zeer dikke en donker gekleurde schillen. De wijnen kenmerken zich door een zeer intense, krachtige en geconcentreerde smaak met een grote kruidigheid en veel diepgang. Wordt uitsluitend gebruikt in kleine hoeveelheden om rode wijnen iets meer kracht diepgang en substantie te verlenen. Het is een moeilijke druif voor de wijnboer. Hij rijpt zeer laat en geeft onregelmatige oogsten. Alleen in de beste en warmste jaren wordt hij volledig rijp. Dan is de wijn ervan verbluffend mooi en intens. Door dit moeilijke karakter hebben veel wijnboeren de petit verdot vervangen door commercieel meer betrouwbare druiven zoals de cabernet sauvignon, merlot en malbec. Toch zie je tegenwoordig steeds vaker dat kwaliteitsbewuste wijnproducenten de petit verdot weer aanplanten. Wordt met name in Chili nog gebruikt en hier en daar ter wereld door een aantal kwaliteitspioniers.

Petrus, Château

Pomerol. Wijnen van het allerhoogste niveau. Dé topwijn uit Bordeaux en meestal de duurste. Staat op eenzame hoogte wat betreft rijkdom, intensiteit en schakeringen. Draagt al het goede van de merlot-druif en de wijngaard in zich. De rijke kleibodem, de zeer ouder druivenstokken (95% merlot) en de meer dan perfectionistische wijze van wijnmaken liggen ten grondslag aan het organoleptische (met het smaak- en reukzintuig uitgevoerd) geweld van de wijnen. Iedere als Pétrus uitgebrachte jaargang is van de hoogste kwaliteit en volstrekt uniek. De meeste jaren van Pétrus kunnen decennia lang rijpen, maar zijn vaak al snel (binnen 10 jaar) drinkbaar. Schaarse en haast onbetaalbare wijn.

Pinot

Verzamelnaam voor druiven die tot de uitgebreide groep (Bourgondische) druivenvariëteiten behoren met pinot in hun naam (pinot-familie). Niet altijd gaat dit op, in het verleden heeft men wel eens vaker een druif (al dan niet met opzet) abusievelijk geassocieerd met de fameuze pinot-familie. De chardonnay is zo’n voorbeeld. Deze wordt ten onrechte ook wel pinot-chardonnay genoemd. Tot de pinot-familie behoren: de pinot-noir, pinot gris, (pinot) meunier en pinot blanc.

Pinot-blanc

Witte druivenveriëteit met een goede kwaliteit. Is waarschijnlijk een mutatie van de pinot-noir of pinot-gris. Levert vrij hoge opbrengsten en relatief neutrale wijnen. De wijnen hebben over het algemeen een vrij ingetogen geur en smaak, die meestal fris en bloemig is als ze jong zijn, iets kruidiger als ze ouder zijn. Ook is een betrekkelijke volle smaak met een vrij hoog zuurgehalte karakteristiek. Dit maakt deze wijnen tegenwoordig zo geliefd. Bovendien zijn het uitstekende begeleiders van allerlei niet te zware gerechten (asperges). Ook zijn de wijnen van de pinoblanc zeer geschikt om als basis te dienen voor mousserende wijnen. Het best smaken ze in hun jeugd; Pinot Blanc wordt zelden beter van flesrijping. De pinot-blanc is een wijdverbreide druif. In de Elzas is hij zeer bekend.

Pinot-gris

Witte druivenvariëteit van hoge kwaliteit. Ondergewaardeerd. De druiven krijgen als ze geheel rijp zijn een licht roze-grijze kleur. Wordt ook wel, met name in de Elzas, tokay genoemd. Dit is sinds kort door de EG verboden omdat de naam tokay verwarring zou geven met de Hongaarse dessertwijn met de naam Tokaj.
De pinot-gris is een mutatie van de pinot-noir. Het is een lastige druif voor de wijnboer omdat zijn opbrengsten van jaar tot jaar sterk wisselen. Ook kan in sommige (warme) jaren het zuurgehalte in de druiven te laag worden om er nog een evenwichtige wijn van te maken. Kan onder goede omstandigheden fantastische wijnen voortbrengen. Vooral bekend in de Elzas. Karakteristiek zijn de ingetogen licht-frisse en exotisch kruidige geur en de volle, rijke, dikke, vrij ingetogen smaak met een kruidig bittertje. Bij het ouder worden krijgen de wijnen een extra rijkheid met een haast zoetige geur en smaak waarin geroosterde hazelnoten en karamel de boventoon voeren.

Pinot meunier

Blauwe druivenvariëteit van redelijke tot goede kwaliteit. De pinot-meunier is een mutatie van de beroemde Bourgogne-druif pinot-noir. De naam van de druif refereert aan meel (en molenaar) omdat de bladeren van de druif door de aanwezige beharing haast bestoven lijken met een laagje meel. Is zeer geschikt mousserende wijnen van te maken en gedijt goed in relatief koele wijnbouwklimaten. Is de meest aangeplante druif in de Champagne en levert daar een niet weg te denken bijdrage aan de meeste Champagne-melanges. Rijpt vroeger dan de pinot-noir, eveneens een Champagne-druif. Wordt in Frankrijk ook wel fanieux-noir genoemd. Geeft in Zuid-Duitslanf (Württemberg en Baden) lichte en zachte rode wijnen met een milde fruitigheid. Men noemt hem müllerrebe en schwarzriesling. Ook is de druif in Oostenrijk (blaue postitschtraube) en in het voormalige Joegoslavië aangeplant.

Pinot-noir

Blauwe druivenvariëteit van zeer hoge kwaliteit, afkomstig uit de Bourgogne. Kan in de beste wijngaarden van de Bourgogne fascinerende en schitterende wijnen maken die tot de beste ter wereld worden gerekend. Het zijn deze zeldzame wijnen die de torenhoge reputatie van de Bourgogne en de druif hebben gevestigd. Het overgrote deel van de wijnen gemaakt van de pinot-noir (ook de Bourgognes) lijkt bij lange na niet op deze topwijnen. Onder optimale omstandigheden levert de druif bijzonder intens gekleurde, volle, rijke en verbluffend complexe wijnen die in hun jeugd veel rijp fruit bezitten en indien uitgerijpt, een zeer uitbundig, aards en mestig karakter ten toon spreiden (‘good burgundy smells shit’). De meeste wijnen van de pinot-noir zijn echter relatief licht gekleurd met een hoog zuurgehalte en een niet te volle of krachtige smaak. Op hun best zijn ze elegant, complex en verfijnd. De genetische stabiliteit van de pinot-noir is niet groot (hij muteert snel). Er zijn vele mutanten van de pinot-noir: pinot-gris, pinot-blanc, pinot-meunier, samtrot, saint-laurent enz. Ook de diversiteit in kwaliteiten van verschillende klonen van de pinot-noir is enorm groot. Een kloon met een hoog rendement lijkt in vergelijking met een andere zorgvuldig geselecteerde kloon (met vaak een laag rendement) soms wel een andere druivenvariëteit. Ook heeft de pinot-noir de lastige eigenschap dat hij zich buiten de Bourgogne maar heel zelden goed thuisvoelt en bijna nooit vergeliojkbare wijnen levert. De cabernet-sauvignon is wat dat betreft veel plooibaarder en dit verklaart ook het grote verschil in internationaal succes. Zo af en toe komt men na jarenlang experimenteren en veel inspanning tot goede resultaten, zoals in Zuid-Duitsland en een enkele keer in Noord- Spanje. De beste en krachtigste wijnen van de pinot-noir kunnen lang rijpen, maar zelden zo lang als een top-Bordeaux. Het is eigenlijk een wispelturige druif die het maar af en toe zint om een fantastische wijn voort te brengen. De wijnen winnen in bijna alle gevallen zeer veel aan kwaliteit door een goed gedoseerde (beperkte) rijping op eikenhouten vaten.

Quarts de Chaume

A.C. voor zoete, rijke en complexe witte Loire-wijnen afkomstig uit de betere wijngaarden van de Coteaux de Layon. Gemaakt van door pourriture noble aangetaste chenin blanc-druiven. Fris en rijk met impressies van honing, hooi en noten. Ze kunnen zeer oud worden.

Quatourze

Een aparte A.C. in de Coteaux de Lanquedoc, een van de beste cru’s uit de Lanquedoc. De beste producenten maken krachtige en stevige rode wijnen, met veel fruit, warmte en kruidigheid. De betere wijnen kunnen goed rijpen.

Queue

Een houten vat van 205 liter inhoud, gebruikt in de Champagne.

Récoltant-manipulant

Wijnboer in de Champagne-streek die zelf wijngaarden heeft, oogst, vinifieert en vervolgens middels de méthode champenoise zijn wijnen mousserend maakt. Op het etiket van de Champagne moet de naam van de producent staan met de aanduiding récoltant-manipulant of de afkoreting daarvan: RM. Manipulant verwijst naar het mousserend maken van de wijnen, niet naar een met zijn eigen geoogste wijnen knoeiende (manipulerende) wijnboer.

Récolte

(Wijn)oogst, jaargang.

Reserve

(1) Houdbaarheid. Een algemene karakterisering van proevers betreffende wijnen die nog kunnen rijpen (in de fles). Een wijn met nog veel reserve is een wijn met een goed rijpingspotentieel. Een wijn die nog jaren (in een kelder) bewaard kan worden

(2) Een bijzondere wijn of cuvée, speciaal uitgezocht om zijn kwaliteit. Heeft vaak een extra rijping ondergaan. Soms is het echter alleen maar een mooie term voor een eenvoudige wijn.

Restsuiker

Suikers die niet tijdens de alcoholische gisting zijn omgezet en dus nog als ‘rest’ in de wijn aanwezig zijn. Ze veroorzaken de zoete smaak. In het algemeen hanteert men bij droge witte wijnen als grens een hoeveelheid restsuiker van 0 tot en met 4 gram per liter. Zit er meer restsuiker in de wijn, dan beschouwt men hem niet meer als een droge wijn.

Rokerig

Geur- en smaakindruk in wijn.
Doet denken aan rook, meestal van een houtvuurtje. Komt in velerlei vormen en intensiteiten voor. Kan zowel worden veroorzaakt door de combinatie druivenvariëteit en klimaat, als door rijping op eikenhouten vaten. Vooral goede en rijpe rode Bourgognes geven een rokerige indruk.

Rustiek

Typering van wijnen die een ouderwets en ruig (grove en onbehouwen wijnen; vaak eenvoudige wijnen met veel tannine en alcohol) karakter hebben. Kenmerken zijn: veel tannine, zuren en aardse impressies. Vaak is een klassieke wijnbereiding de oorzaak. Het klimaat en de wijngaard, alsmede de gebruikte druivenvariëteiten leveren overigens ook een belangrijke bijdrage aan het karakter. Men gaat er steeds meer toe over ouderwetse en rustieke druivenvariëteiten te vervangen door de meer beschaafde. Vaak zijn dat de cabernet sauvignon (blauw) en chardonnay (wit).

Ruw

Typering van een wijn waarin met name veel tannine zit, meestal van het onrijpe soort. De wijn geeft een onprettige indruk in de mond. In feite het tegenovergestelde van soepel en zacht. Een ruwe wijn is nog veel te jong om te drinken of een wijn die eenvoudig en weinig genuanceerd is en niet zachter en drinkbaarder wordt door rijping. Vaak zijn wijnen die men rustiek noemt ruw van smaak.

Soepel

Smaakindruk bij wijnen die gemakkelijk wegdrinken. Ook wel commercieel genoemd. Het tegenovergestelde van stug en hard, Meestak hebben soepele wijnen een zachte smaak waarin geen harde kantjes van bijvoorbeeld zuren en tannine voorkomen. Vaak gaat soepel hand in hand met rijp en zacht fruit. Vaak zijn soepele wijnen ook sappig van smaak. De moderne methodes van vinificatie leveren doorgaans veel soepeler wijnen dan de klassieke.

Standaardfles

De meest toegepaste flessenmaat bij wijn en tegenwoordig binnen de EG verplicht gesteld voor de meeste wijn (de helft of een meervoud hiervan is ook toegestaan). De inhoud is 75cl. Er zijn vele vormen standaardflessen afhankelijk van de streek waar de wijn vandaan komt.

Stelig

Geur – maar met name smaakindruk – van een rode wijn waarbij de stelen van de druiventrossen hebben mee gegist. Omdat de stelen een hoog zuur- en tanninegehalte hebben, wordt zo’n wijn zuurder en droger van smaak. De tannine in de stelen is van een droger en minder prettig type dan de tannine uit de schil van de rijpe druif. Het laten mee gisten van de steeltjes bij de bereiding van rode wijn heeft een aantal redenen: het is gemakkelijker omdat men de steeltjes niet eerst hoeft de verwijderen en het levert een wijn op die langer kan rijpen. De wijn bevat meer natuurlijke conserveermiddelen (tannine en zuren). Het persen van de druiven gaat gemakkelijker met de stelen, de perskoek wordt daardoor minder compact. Bij de bereiding van witte wijn gisten de schillen en steeltjes niet mee, men perst de druiven en laat alleen het sap (most) gisten. Ook hier gaat het persen gemakkelijker met de steeltjes aan de druiven. Bovendien bevat de most minder zwevende vaste bestanddelen. Toch biedt het ontstelen van de druiven (bij rode wijn) grote voordelen: men heeft tegenwoordig een voorkeur voor minder wrange en droge rode wijnen. Deze moderne wijnen hebben veel meer zachte fruitnuances in geur en smaak dan de klassieke, niet-ontsteelde rode wijnen. Ze zijn ook veel eerder op dronk. Een ouderwetse en rustieke rode wijn heeft in tegenstelling tot een moderner gemaakte wijn een zekere steligheid in geur maar vooral in smaak. Tegenwoordig is steligheid in een wijn een als minder gunstig beoordeelde eigenschap.

Stevig

Andere benaming voor een robuuste of forse wijn met kracht en vaak met reserve. Een wijn die tegen een stootje kan: hij kan bij sterkere gerechten en kazen worden gedronken.

Stille wijn

Niet-mousserende wijn, de meeste wijnen dus.

Stoer

Karakterisering van stevige, krachtige, meestal nog jonge wijnen. Vaak zijn ze niet zacht of elegant. Bij de betere wijnen zal echter de zachtheid toenemen naarmate de wijn langer rijpt, tot aan zijn top.

Strak

Geur- en smaakimpressie bij wijnen die geen zachte en zoete indruk maken. Strak noemt men voornamelijk droge witte wijnen met een hoog zuurgehalte Voorbeelden hiervan zijn: Chablis, Muscadet en Sancerre. Ze combineren vaak uitstekend met visgerechten. Alleen liefhebbers drinken ze zonder er iets bij te eten.

Streng

Karakterisering van wijnen die niet gemakkelijk wegdrinken. Wijnen waar moeite voor moet worden gedaan om ze te kunnen waarderen. Ze moeten vaak een aantal jaren rijpen op fles voor ze op dronk komen. Sommige strenge wijnen blijven ook na een ruime rijpingsperiode nog streng. Onder de klassieke hoge droge Bordeaux bevinden zich vele die in hun jeugd streng genoemd kunnen worden. Vooral in klassieke jaren, waarin ze een hoog tannine en zuur gehalte hebben. Vaak zijn dat de zogenaamde bewaarjaren. Men kan door de moderne technieken van vinificatie bijna in elk jaar gemakkelijk drinkbare (niet-strenge) wijnen produceren.

Sulfiet

Conserveringsmiddel en antioxidant dat bij de wijnbereiding wordt gebruikt. Naast deze positieve eigenschappen heeft sulfiet een extra gunstig effect op de wijnbereiding. Zo doet sulfiet tijdens de gisting het glycerol-gehalte toenemen geeft een volle, zachte smaak) en het klaren(het helder maken door middel van separeren, filtreren en het toevoegen van een klaringsmiddel) van met name witte wijnen gemakkelijker verlopen.

Syray

Blauwe druivenvariëteit van zeer hoge kwaliteit. Geniet de grootste reputatie in de noordelijke Rhône. Levert onder optimale omstandigheden onvoorstelbaar krachtige en complexe wijnen. Rode Hermitages en Côte Roties zijn volledig of bijna volledig gemaakt van de syrah-druif en hebben in goede jaren evenveel aanzien als de hoogste wijnen uit de Bordeaux of Bourgogne. Het is een druif die hoge opbrengsten kan geven, maar bij lagere opbrengsten kwalitatief het beste presteert. Karakteristiek voor de jonge wijnen van de syrah zijn een volle krachtige en zeer tanninerijke smaak, een hoog zuurgehalte en een enorm uitbundig, zeer kruidig zwartebessenaroma dat soms ook aan chrysanten doet denken. Bij een lage opbrengst per hectare hebben de wijnen een enorme geur- en smaakintensiteit. Ze zijn bij uitstek geschikt om op houten vaten te rijpen en vervolgens nog vele jaren op fles. Hierdoor worden ze veel zachter en complexer. Een volledig op dronk zijnde syrah-wijn heeft veel aardse nuances en neigt naar het karakter van een Haut-Médoc. Voor velen is de smaak van een pure Syrah te sterk, maar in melanges met wijnen van druivenvariëteiten met een milder karakter, levert de syrah het geheel ruggengraat, intensiteit en rijpingspotentieel.

Tannine

Looizuur, Komt veel voor in met name jonge, rode wijn, geeft een wrange (géén zure) smaak (Sterke thee smaakt wrang door tannine). Tannine is een conserverende stof en verhoogt de houdbaarheid van wijn. Gedurende het ouderen (rijpen) neemt het tanninegehalte af. Door autoxidatie (oxidatie zonder toevoer van zuurstof maar veroorzaakt door de stof zelf) worden veel tannines onoplosbaar en vormen ze het grootste deel van het sediment (droesem) onder in de fles. Tannines zijn o.a. nauw verwant aan de vaak intens blauw gekleurde anthocyanen (rode kleurstoffen die behalve in rode kool ook in rode wijn en rosé voorkomen) die veel voorkomen in nog jonge rode wijnen. Tannines bevinden zich hoofdzakelijk in de pitten, stelen en schillen van blauwe druiven. De schillen van blauwe druiven bevatten hogere tanninegehaltes dan die van witte druiven. Doordat men bij de bereiding van rode wijn de schillen laat meegisten (bij witte wijnen laat men de schillen niet meegisten), lossen er veel kleurstoffen en tannines op in de wijn. Rode wijn bevat dan ook meer tannine dan witte. Om te voorkomen dat een rode wijn te veel tannine zal gaan bevatten, verwijdert men voor de gisting de (zeer tanninerijke) steeltjes van de druiven. Nieuw eikenhout waarin de wijn vaak een deel van zijn rijping krijgt, bevat ook bepaalde soorten tannines. Wijn die rijpt op niet te oude eikenhouten vaten neemt daaruit tannines op. Vaak maakt men bij proeverijen onderscheid tussen rijpe en onrijpe tannines, resp. een zoetige, krachtige smaakindruk of een droge, wrange en schrale. De eerste smaakindruk komt veel voor bij rode wijnen die in warme en zonrijke jaren zijn geproduceerd, de tweede komt veel voor in wijnen die uit koelere jaren stammen, te lang op eikenhout hebben gerijpt (uitgedroogde smaak), of waarbij gedurende de gisting veel steeltjes hebben meegegist (steligheid).

Tastevin

Folkloristisch proefnapje gemaakt van verzilverd metaal of van zilver, oorspronkelijk veel gebruikt in de Bourgogne. Het ziet er leuk uit maar proeft beroerd.

Tastevinage

Een speciaal etiket dat een Bourgogne-wijn mag dragen als hij is goedgekeurd door de proefcommissie van de Confrérie des Chevaliers du Tastevin. De ridders van het proefnapje. Een genootschap ter promotie van Bourgogne-wijnen. Het etiket is een garantie dat de goedgekeurde wijn van uitzonderlijke kwaliteit is, maar slechte wijnen treft men nooit aan onder dit etiket.

Tavel

A.C. voor krachtig droge rosé uit het zuidelijke Rhône-gebied. Zeer beroemd, in de praktijk een vaak alcoholische, zware rosé die naar de huidige maatstaven frisheid en nuances te kort komt. Kostbaar!

Tempranillo

Blauwe druivenvariëteit van redelijke kwaliteit, vormt de basis voor een groot deel van de betere rode Rioja. De druif levert wijnen met een voor Spanje laag alcoholgehalte en een donkere kleur. Een nadeel is het relatief lage zuurgehalte, het neutrale karakter en de neiging tot oxideren. De jonge wijnen zijn vrij zacht, soepel van smaak en tevens fruitig. De wijnen die men wil laten ouderen moeten meestel worden ondersteund door krachtiger variëteiten als de graciano en muzuelo. Deze variëteiten leveren extra tannine, zuur en karakter. Houtrijping doe de wijnen waarin tempranillo verwerkt is goed en geeft ze een extra zachtheid.

Tranen

Van de wand van het wijnglas terug in de wijn vloeiende druppels, ook wel boogvenstertjes genoemd. Een natuurkundig fenomeen dat verband houdt met de verdamping van vluchtige stoffen uit de wijn zoals alcohol. Ook de viscositeit (mate van stroperigheid) van de wijn speelt een rol. Een goede wijn, rijk aan alcohol en extract geeft in het glas meer tranen dan een matige wijn met weinig alcohol en een laag extractgehalte. Tranen zijn echter geen absolute indicatie voor kwaliteit van de wijn in het glas: een slechte wijn met veel alcohol kan ook prachtige boogvenstertjes veroorzaken.

Uitdrogen(d(/uitgedroogd)

Term die aangeeft dat de wijn in kwatie te oud aan het worden is of te lang op houten vaten heeft liggen rijpen. Wanneer een wijn te oud wordt, wordt hij minder zacht en vol en ook andere aangename geur- en smaakindrukken nemen af. Het gehalte aan zuren en tannine neemt niet af. Het zuurgehalte kan zelfs toenemen. Het evenwicht tussen zachte, volle smaakindrukken en de zuren en tannine verandert: de nadruk komt steeds meer op de zuren en tannines te liggen. De smaak van de wijn wordt dan meer droog, stug en zuur. Men spreekt dan van ‘uitgedroogd’ of ‘uitdrogend’, maar ook wel van ‘oude zuren die naar voren komen’. Dit proces treedt ook op bij een te lange rijping op houten vaten. De wijn ondergaat te langdurig een zekere oxidatie en bij vaten van nieuw hout neemt de wijn ook nog eens te veel tannine op. Daardoor gaan veel fruitige en zachte smaakcomponenten verloren en krijgen de zuren en tannine de overhand. Tegenwoordig vindt men een wijn eerder uitgedroogd dan vroeger. Er is reeds geruime tijd een toenmende voorkeur voor zachtere en fruitiger wijnen (moderne wijnen). Zeer klassiek werkende wijnproducenten die hun wijnen een zeer langdurige houtrijping geven, krijgen steeds minder waardering voor hun wijnen.

Uitwaaierend

Geur-, smaak- en afdronksensatie met een enorme intensiteit en schakering. Ook wel pauwenstaart genoemd.

Vanille

Voor de meesten een bekende impressie: van toffee, cake, enz. Geur- en smaakindruk die in wijnen meestel is veroorzaakt door rijping op eikenhouten vaten. In eikenhout zitten aan vanille verwante geur- en smaakstoffen die door de wijn worden opgenomen tijdens het verblijf in het vat. Het is de typische geur- en smaakimpressie van rode Rioja uit de categorie crianza, reserva en gran reserva. Alle op nieuw eikenhout gerijpte wijnen hebben meer of minder vanille in geur en smaak.

Vaucluse

Vin de Pays in de zuidelijke Rhône (departement Vaucluse) voor zowel rode als witte wijnen.Wijnen in de stijl van Côtes du Rhône, vaak iets lichter van karakter.

V.D.Q.S

Afkorting voor Vins Délimités de Qualité Supérieure. Het is een kwaliteitscategorie voor Franse wijnen die lager is dan A.O.C., maar een niveau hoger dan de categorie Vins de Pays. In de V.D.Q.S.-categorie bevinden zich met name de betere regionale wijnen. Het zijn wijnen afkomstig uit regio’s die nog niet de felbegeerde A.O.C.-status hebben verworden. Steeds vaker doen de betere wijnen met de V.D.Q.S.-status niet onder voor A.O.C.-wijnen. De V.D.Q.S.-wijnen moeten aan een aantal wettelijke regels voldoen met betrekking tot o.a. de productie (expositie en de ligging van de wijngaard), de aangeplante druivenvariëteiten en het minimum alcoholgehalte. Deze regels zijn minder streng dan die voor de A.O.C.-wijnen. Net als de A.O.C.-wijnen valt de V.D.Q.S.-categorie onder de overkoepelende EG-classificatie V.Q.P.R.D.

Ventoux, Côtes de

A.C. voor rode en witte wijnen afkomstig uit de wijngaarden op de hellingen van de Mont-Ventoux (Zuid-Frankrijk). Het karakter van de wijnen houdt het midden tussen dat van de wijnen uit de Rhône en de Provence. Vaak zijn ze licht en soepel, af en toe steviger en intenser.

Versnijden

Vermengen van verschillende wijnen. Ook wel blenden genoemd. Komt veel voor bij de eenvoudiger wijnen, maar ook bij zeer gerenommeerde. Kan, mits zorgvuldig en vakkundig uitgevoerd, de kwaliteit van het eind product sterk verhogen.

Versterkte(wijn)

Wijnen die met (wijn)alcohol zijn aangesterkt, meestal om de gisting voortijdig te stoppen waardoor er nog restsuiker in de wijn overblijft. Port, de meeste sherry’s zijn voorbeelden van versterkte wijnen.

Vet

Smaakindruk.
Een volle wijn met (iets) te weinig zuur noemt men vet. Sommige Pomerols en witte Bourgognes hebben dit. Het is bij deze wijnen meer een kenmerk dan een fout.

Villages

Letterlijk: dorpen.
Een kwaliteitscategorie voor A.C.-wijnen. Is een niveau hoger dan de ‘normale’wijnen uit de betreffende appellation. Vaak zijn de wijnen afkomstig uit de betere gemeenten (dorpen) en worden er strengere wettelijke eisen aan gesteld. Villages-wijnen treft men aan in o.a. de Beaujolais, Mâcon, Rhône en Roussillon.

Vin de Pays

Laagste categorie van Franse wiin gris: Een rosé van blauwe druiven, gemaakt als een witte wijn. Dat wil zeggen dat de druiven niet meegisten, maar alleen door het persen een klein beetje kleurstof hebben afgegeven aan de most. Hierdoor wordt de kleur lichtroze. Het zijn vaak lichte en frisse wijnenjnen met een herkomstbenaming. Echter een niveau hoger dan Vin de Table (de allerlaagste categorie) heeft geen herkomstbenaming. Aan een Vin de Pays worden eisen gesteld wat betreft herkomst, maxiale opbrengsten per ha., minimum alcoholpercentage, gebruikte druivenvariëteiten en voorts moeten de wijnen een chemische analyse ondergaan en op smaakeigenschappen worden gekeurd.

Vin de Table

Laagste kwaliteitscategorie voor Franse wijn, mag in principe overal uit Frankrijk vandaan komen (Vin de Table de France). Soms heel behoorlijke wijnen, vaak echter eenvoudig en matig van kwaliteit. Theoretisch maar niet praktisch te vergelijken met de Italiaanse vino da tavola

Vin Doux Naturel

Versterkte, zoete wijn uit het zuiden van Frankrijk (Roussillon) waarvan Banyuls wel de bekendste is. De gisting wordt voortijdig gestopt door de toevoeging van (wijn)alcohol waardoor er nog onvergiste suikers in de wijn overblijven. Hieraan dankt deze wijn zijn zoete karakter (net als port).

Vin gris

Een rosé van blauwe druiven, gemaakt als een witte wijn. Dat wil zeggen dat de druiven niet meegisten, maar alleen door het persen een klein beetje kleurstof hebben afgegeven aan de most. Hierdoor wordt de kleur lichtroze. Het zijn vaak lichte en frisse wijnen.

Vin Jaune

Letterlijk: gele wijn.
Gemaakt in de Jura van zeer rijpe druiven van de savagnin (witte druivenvatiëteit van hoge kwaliteit). De wijn wordt na de alcoholische gisting in kleine houten vaten gedaan die men zonder bijvullen 6 jaar laat rijpen. Er verdampt in de loop der tijd veel wijn uit de vaten en er vormt zich boven de wijn een laag flor-achtige (een laag gistcellen) gisten. Deze beschermt de onderliggende wijn tegen overmatige oxidatie en geeft de wijn een geheel eigen karakter. Bij de productie van fino sherry gebeurt iets soortgelijks. Vins Jaunes kunnen ernorm oud worden (wel 100 jaar) en hebben een zeer overheersend karakter. De opbrengst per hectare is laag, de wijnen zijn kostbaar.

Vlees, vlezig

Smaakimpressie in een meestel rode wijn die vrij veel smaak bezit, maar die zahct, vrij vol en niet er krachtig of pittig is. Vaak zijn veel indrukken van rijp fruit aanwezig. Voorbeelden van vlezige wijnen zijn Saint-Emilions en de betere Côtes de Bourgs.

Vol

Veel gebruikte term voor een smaakindruk bij wijn. Het tegenovergestelde van dun. De wijn geeft in de mond een vol gevoel, substantie. De volheid houdt verband met het alcohol-gehalte en extract. Meestal wordt vol geassocieerd met zacht. Toch komt het bij jonge wijnen vaak voor dat ze zowel vol als hard smaken, omdat die doorgaans relatief veel zuren en tannine bevatten. Door rijping worden ze vaak voller en zachter.

Walsen

Iets dat men veel wijnkenners kan zien doen: het in het glas laten ronddraaien van de wijn waardoor de wijn langs de wand omhoog kruipt en een groter oppervlak aan de lucht wordt blootgesteld. Hierdoor treedt er een sterkere verdamping van vluchtige (geur)stoffen op. Dit verhoogt de concentratie aan geurstoffen in de lucht boven de wijn en dus de intensiteit van de geur. Ook komen méér geurindrukken naar voren, omdat de minder gemakkelijke verdampende stoffen in iets grotere hoeveelheden vrijkomen. Zo neemt men dus niet alleen een grotere geurintensiteit waar, maar ook een grotere verscheidenheid aan geuren. Tip: oefen het walsen van wijn eerst met een droge witte wijn of, nog beter, met gewoon leidingwater. Zet de voet van het glas op een vlak oppervlak en schuif het glas in kleine cirkels rond.

Wijn

Officieel een alcohol houdende drank verkregen door middel van gisting van alleen druiven. Wijnen waarbij men bij de bereiding ander fruit heeft gebruikt moeten dat op het etiket vermelden, bijvoorbeeld appelwijn, vlierbessenwijn, enz.

Wijnalcohol

Meestal geconcentreerde alcohol verkregen door distillatie van wijn. Ook wel brandy genoemd.

Wijnbouwcoöperatie

Samenwerkingsverband van wijnboeren met als doel het inkomen van de aangesloten leden op de vijzelen en te garanderen. Vaak opgericht in voor wijnboeren moeilijke tijden (het begin van de vorige eeuw). In gebieden waar de wijnboeren over het algemeen maar kleine bezittingen hebben, zijn de wijnbouwcoöperaties het sterkst vertegenwoordigd: de boeren hebben zelf niet de middelen en de kennis om goede wijn te produceren, terwijl ook de afzet (promotie, distributie, enz.) van eigen wijn een probleem vormt. Het inkomen van de wijnboeren wordt gegarandeerd doordat ze een vaste prijs voor hun druiven ontvangen. Steeds vaker gaan de coöperaties er toe over hun leden te betalen naar zowel de hoeveelheid als de kwaliteit van de aangeleverde druiven. De coöperatie staat de boeren ook terzijde met raadgevingen en aanwijzingen bij de verbouw van de druiven.

Wijnproeven

Het met het reuk en smaakzintuig analyseren of beoordelen van een wijn. Vaak betrekt men ook het uiterlijk van de wijn (kleur, intensiteit, helderheid) bij het proeven. Dit proeven kan zeer oppervlakkig en vluchtig tot uiterst nauwgezet en analytisch gebeuren. Men let bij wijnproeven niet alleen op kleur, geur, smaak en afdronk, maar ook op het totaal van de wijn. Bij professionele proeverijen schenkt men een klein beetje (ca. 2 cm) wijn in een goed glas (liefst tulpvormig en niet te klein) dat vlekkeloos schoon is en voorgespoeld met vers leidingwater. Eerst worden de kleur en helderheid van de wijn beoordeeld. Dit kan het beste door het glas bij daglicht schuin te houden boven een witte ondergrond (vel papier), waardoor de wijn verschillende dieptes heeft: aan de rand een dun laagje wijn, in het midden een dikkere laag. Vervolgens besteedt men aandacht aan de geur. Om meer geurimpressies uit de wijn naar voren te halen, pleegt men de wijn te walsen en aandachtig de vrijkomende geuren op te snuiven. Vervolgens wordt de smaak geanalyseerd. Hiervoor neemt men een redelijke slok en spoelt die enige tijd rond in de mond om hem vervolgens uit te spuwen in een spuwbak. Dit uitspuwen is noodzakelijk om bij een proeverij niet beneveld te raken, maar spits en objectief te blijven. De afdronk wordt bepaald aan de hand van de smaakindrukken die in de mond achterblijven als de wijn is uitgespuwd. Iedere proever ontwikkeld gaandeweg een aanpak waarbij hij of zij het beste of prettigste proeft (hard of zachtjes ronds poelen van de wijn, wel of geen lucht tijdens het proeven in de mond naar binnen zuigen, enz.)

Wijnsteen

Neerslag in de vorm van heldere kristallen in wijn die bestaan uit calcium-, kalium- en magnesiumzouten van wijnsteenzuur. Heeft geen enkele nadelige invloed op de kwaliteit van de wijn.

Wijnsteenzuur

Vormt met appelzuur, citroenzuur en melkzuur het belangrijkste zuur in druivenmost en wijn, Het komt eigenlijk alleen maar in redelijke hoeveelheden voor in rijpe druiven, in ander fruit zit het veel minder. Wijnsteenzuur speelt een belangrijke rol in de vorming van geurstoffen tijdens de rijping van de wijn. Geeft vrij gemakkelijk een neerslag van wijnsteenkristallen wanneer de druivenmost of wijn een zekere hoeveelheid calcium en kalium bevat. Een lage temperatuur bevordert de vorming en neerslag van wijnsteenkristallen. Wijnsteenzuur heeft een speciale zure smaak die ook duidelijk in wijn te herkennen is.

Zuur

Belangrijke smaakimpressie in wijn, veroorzaakt door zuren (appelzuur, melkzuur, wijnsteenzuur, citroenzuur, barnsteenzuur, koolzuur, azijnzuur, boterzuur, propionzuur en looizuur). Kenmerkend voor droge wijnen. Een zure smaak hoeft geen fout in een wijn te zijn; met name goede wijnen die nog te jong zijn en nog moeten rijpen, hebben een hoog zuurgehalte. Na rijping zal het zuur minder in de smaak domineren. Er zijn ook wijnen die onaangenaam zuur smaken en niet beter worden na rijping. Men spreekt dan vaak van onrijpe en schrale wijnen.

Zwaar

Algemene karakterisering van een wijn met meestel veel smaak, veel alcohol en een laag zuurgehalte. Het is doorgaans een niet negatief beoordeelde eigenschap. Wanneer een zware wijn duidelijk te weinig zuur heeft, spreekt men van log, iets dat niet positief is voor een wijn. De kans om een zware wijn aan te treffen is het grootst bij wijnen uit de warmere gebieden. Niet alleen het klimaat, maar ook de druif, de vinificatie en de bodem van de wijngaard bepalen of de wijn licht of zwaar wordt. Zware, kleirijke bodems geven doorgaans zwaardere en vollere wijnen dan lichte, zandige bodems.

Ruim 2400 begrippen van A tot Z verklaard

Dit omvangrijke wijnlexicon geeft de verklaring van woorden en uitdrukkingen die betrekking hebben op de druiventeelt, de wijnbereiding, de wijngebieden, de wijnsoorten, en de dégustation: het proeven en genieten.

In heldere en bondige stijl geeft de auteur veel nuttige achtergrondinformatie en legt hij verbanden, waardoor u meer inzicht in en kennis over wijn zult vergaren.

Een onmisbaar, praktisch en handzaam naslagwerk voor vakmensen in de horeca en wijnhandel, wijncursisten en andere wijnliefhebbers. Deze nieuwe editie is geheel bijgewerkt en geactualiseerd.

Karel Meesters is directeur van Enoconsult, Wijn Advies & Informatie.

‘U hoeft heus niet per se op een of andere dure wijnproeverscursus. U kunt gewoon het Wijnlexicon aanschaffen.’ – Italië Magazine

‘Het zakbijbeltje van talloze serieuze wijnliefhebbers’ – Nieuwsblad van het Noorden

‘Boeiend en praktisch’ – Haarlems Dagblad

Titel: Wijnlexicon

Auteur: Karel Meesters

Uitvoering: paperback

Omvang: 271 blz.

Prijs: € 13,95

ISBN: 90 27 4 97 18 4

Copyright © 2004 by Wijnagenturen JI Peters. All rights reserved.
Revised: 29-Mar-2005 16:33 .